Stycka ett lamm: styckningsschema lamm
Stycka ett lamm:
Lägg 1. Lammentrecôte En mör styckdetalj som kallas karré om benet sitter kvar. Marmorerad, mör och välsmakande. Den typiska lammsmaken sitter främst i fettet, så vill du ha en mildare smak, välj de magrare delarna. Kotlettrad Kallas också sadel och sitter längs lammets rygg. Ur sadeln kan man stycka ut inner- och ytterfilé. Skivor av kotlettraden blir lammkotletter. Från främre delen av sadeln får man också lammracks. Innerfilé Mycket liten, så den styckas inte så ofta ur som en egen detalj. Fantastiskt mör och ändå smakrik. Lammstek Lämpar sig väl att stekas hel. Saftig och finmarmorerad i strukturen. En del av steken kan bli får- eller lammfiol. Säljs med eller utan ben. Tunnbringa Relativt fet detalj med tydlig smak av lamm. Används ofta till färs men kan också göras till en rulle och fyllas med örter. Med benen kvar blir det lammets revbensspjäll. Lammbringa Bra till långkok och används också till färs. Hittar du lammbringa med ben går den utmärkt att grilla.
Fördelarna är flera — bland annat försäkrar du dig om att så stor del av djuret som möjligt kommer till nytta. Inte förrän jag för första gången slaktade några ungtuppar från min egen hönsflock insåg jag hur mycket som faktiskt ligger bakom det lättillgängliga överflödet av köttförpackningar i butiksdisken. Dels mycket tid och arbete med att föda upp djuren som ska bli kött — och dels liv. Efter att ha sett de ynka köttmängderna som varje tupp resulterade i fick jag en helt annan respekt för både livet och arbetet bakom allt det kött vi äter. För mig kändes det nyttigt att uppleva slakten som mödosam och krävande också känslomässigt. Att helt enkelt börja se kött som något annat än en massprodukt. Att stycka ett djur själv och ta vara på köttet kan vara ett sätt att närma sig köttproduktionens realiteter. Låt allt komma till nytta Fördelarna med att köpa ett helt djur och stycka det själv är flera. Du har betydligt bättre kontroll över varifrån köttet kommer och du kan troligen hälsa på för att se hur djuren har det på gården.
Vanligtvis så är andra steget att känna av det tunnaste stället över ryggen och såga där andra steget. Men gör man det innan man skär ut innerfilén så missar man lite av den. Så jag tog och ändra min ordning lite. Då jag inte gör några lammkotletter då det är klurigt att såga isär ryggen snyggt och rakt med en handsåg tog jag nu och skar ut innerfiléerna. På insidan av ryggraden ligger innerfiléerna. Skär försiktigt löss de lite i taget. Känns med handen den tunnaste delen över ryggen som är en liten bit efter höften. Såga även av här, nu har man framdel, ryggen och bakdel. Håll ut benet lite från kroppen och skär sedan försiktigt. Det är inte speciellt svårt att se vart man ska gå för att inte förstöra något kött. Det finns hinnor och fett som ger en bra indikation hur man ska skära. Stekarna, detta är lite klurigare. Jag styckar inte ut de olika delarna i steken utan vill ha en stor stek med ben kvar i. Börja med att dela benen åt.
Betets karaktär påverkar köttets smak. Jämfört med nötkött är lamm ljusare och mer grått i färgen. Det är relativt fett och får därför mycket smak och karaktär. Det saluförs ofta som en delikatess. Köttet är ljusare, mörare och mildare ju yngre djuret är. Fårkött är mer smakrikt. Det kan också kräva längre tillagning än lamm, och lämpar sig bra i grytor. Vitlök och rosmarin är en klassisk smaksättning. I synnerhet äldre djur får på grund av högre koncentrationer av fettsyror en speciell smak som lammet saknar; somliga uppskattar smaken medan andra beskriver den som en ton av ull, till exempel i strofen "lamm smakar som kofta", som populariserades i Hans Alfredsons barnsång " Blommig falukorv " från , en tid när fårkött var mycket vanligare än idag. Rygg, bog , bringa och lägg är utmärkt kokkött och säljs ofta som grytbitar. Lammstek är en mör del från bakdelen, som lämpar sig för stekning i ugn. Smaken påverkas av vad lammet äter; det sägs till exempel att åländskt lammkött kan smaka vildtimjan , medan kött från svenska beteslamm har en friskare ängssmak.